ES UNA TRADICIÓN DE 220 AÑOS.

Comenzamos con una mezcla de maíz (al menos 51 %), centeno y cebada malteada. A esta mezcla la denominamos ""pasta de cereales"". Introducimos esta mezcla en una cocina de 10,000 galones y agregamos un poco de ""residuo"" (una parte de la pasta anterior que usamos en nuestra última destilación). Esto ayuda a garantizar la consistencia y a transformar nuestra pasta en una "pasta amarga".

No es una coincidencia que más del 95 % de todo el bourbon provenga de Kentucky. El verdadero secreto es el agua. Cualquier whisky que se elabore con un agua que contenga hierro se tornará negro y tendrá un ligero gusto metálico, algo que no es demasiado atractivo. Sin embargo, Kentucky está situado en una fuente natural de caliza que funciona como filtro y genera un agua rica en calcio y sin hierro. Esto ayuda a elaborar el bourbon ligeramente dulce y de color marrón dorado que todos conocemos y amamos.

Una vez que hemos cocinado nuestra pasta amarga, la transferimos de la cocina al fermentador, la enfriamos a 60-70 ºF y agregamos levadura para que se coma los azúcares y produzca alcohol. Pero no se trata de cualquier levadura antigua. Es una levadura antigua muy específica: la misma cepa que hemos utilizado desde el fin de la Era de la Prohibición en 1933. Eso significa que la botella de Beam que puede ver en la fotografía del viaje de pesca de su abuelo en 1950 se elaboró con la misma levadura. Eso es consistencia. Y, efectivamente, es otro secreto familiar muy bien guardado. Tan bien guardado que, de hecho, Jim Beam solía llevar un envase de levadura a su hogar cada fin de semana para resguardarla. Actualmente, más de 85 años después, el bisnieto de Jim Beam continúa respetando la misma tradición.

Luego del proceso de fermentación, queda lo que se denomina "cerveza del destilador", que casualmente luce, huele y sabe como una rica cerveza. La cerveza del destilador se transfiere a un destilador de columna de 65 pies de alto y se calienta a alrededor de 200 ºF. Esa temperatura es suficiente para convertir el alcohol en un vapor y separarlo del resto de los ingredientes. Luego, el vapor se vuelve a convertir en un líquido de 62.5 grados de contenido de alcohol que se denomina "vino bajo en alcohol" y se transfiere a un duplicador, que es similar a un alambique, para realizar una segunda destilación. En la siguiente condensación del vapor, se obtiene un "vino alto en alcohol" que tiene menos de 80 grados de contenido de alcohol.

La madera en la que se añeja el whiskey guarda una importante relación con el sabor final. Y no solo influirá el tipo de madera, sino también si tiene un tostado leve, intermedio o intenso. En Jim Beam, introducimos nuestro vino alto en alcohol en barricas nuevas de roble blanco americano con un tostado de nivel 4. A este nivel de tostado lo denominamos el "tostado del caimán" porque, después del tratamiento, el interior de las barricas adquiere un aspecto escamoso e irregular, similar a la piel de un caimán. Este proceso también carameliza los azúcares que están dentro de la madera y genera un sabor más rico con menos taninos.

Después de llenar las barricas (cada una tiene capacidad para 53 galones de bourbon), las llevamos a una de nuestras bien ventiladas bodegas situadas en lo alto de una colina para que descansen. Con los cambios de las estaciones, el clima de Kentucky expande y contrae la madera de la barrica, lo que permite que el bourbon penetre en la barrica y extraiga los azúcares caramelizados, el sabor a roble y el hermoso color marrón dorado de la madera tostada. A lo largo de este proceso de "respiración", una parte considerable de los 53 galones de bourbon se escapa de la barrica por medio de la evaporación. Esto se denomina la "cuota del ángel". Cuanto más añejamiento lleva el bourbon, mayor es la cuota del ángel. De acuerdo con la ley del bourbon, con dos años se obtiene Straight Bourbon Whiskey. Pero solo con cuatro años se obtiene el sabor suave y delicado de Jim Beam.